Maiale saltato Con salsa ai fegatini ポーク肩ロース トスカーナ風チキンレバーソース添え レシピ・・・4~5人前 1:チキンレバー・・・・・・・・・・200g 2:玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・1/3個 3:EXオリーブオイル・・・・・・30cc 4:白ワイン・・・・・・・・・・・・・70cc 5:水・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc 6:ケッパー・・・・・・・・・・・・15g 7:アンチョビ・・・・・・・・・・・15g「約4本」 8:塩・胡椒・・・・・・・・・・・・適量 9:バルサミコ・・・・・・・・・・20cc 10:ポーク肩ロース・・・・・400g「4~5枚」 11:薄力粉・・・・・・・・・・・少々 付け合わせ 12ジャガイモ・・・・・・・・・・1個「150~200g」 13:菜の花・・・・・・・・・・・・1束 技術・・・中級 材料・・・上級 手間・・・・中級 器具・・・包丁、まな板、鍋「直径20cm位」、木杓子、フライパン 準備 1:チキンレバーは筋をとり、適当な大きさにカットする 2:玉ねぎはみじん切り 3:ケッパー、アンチョビもみじん切り 4:肩ロースの余分な脂をとり、その脂をみじん切り 調理 1:EXオリーブオイル、チキンレバー、玉ねぎ、肩ロースの脂を鍋に入れ、中火でレバーが綺麗に色付くまで炒める 2:白ワインを入れ、下味として軽く塩、胡椒し、水分が無くなるまで煮ていく 3:白ワインの旨みを全て含ませたら、水、アンチョビ、ケッパーを入れ、レバーを木杓子で潰しながら煮て、水分がほぼ無くなったらバルサミコを加え馴染ませてソースの完成 4:ジャガイモ、菜の花は塩湯で茹で、ポークは塩、胡椒し、薄力粉を少し打ってオリーブオイルで焼き、お皿の上でソースを全体に絡めて完成 ちょっと一言・・・・このソース、元々パンの上にのせて食べる物。クロスティー二と言ってトスカーナでは食事の始めの定番です。ジャガイモや菜の花は、濃厚なソースをかけて食べる為にあえて茹でるだけにしました。因みにチキンレバーは、肉類の煮込み料理の旨みを出す物として、イタリア全土で使われます。ソースと言っても水分は殆ど無いので、余ったらパンの上にのせて食べて下さい! クリームチェッロ 食後にリモンチェッロのクリーム番、クリームチェッロ。ご当地ソレントで購入した物で、アルコール度数はリモンチェッロ同様高いですが、更に甘みを感じ美味しいようです。美味しすぎて飲み過ぎに注意!ですけどね。 #
by marcoshiraki
| 2006-03-26 00:03
| イタリア料理レシピ
色んなブルスケットーネ
材料は何でもOK!ご自分が好きな物を。ただしパンはずっしり重たくきめ細かい物「パンドカンパーニュ、トスカーナパンなど」を購入したほうがよりイタリア風だと思います。 因みに今回は、アボガドペースト、トリュフペースト、ゴルゴンゾーラペーストにしました。 パンを焼いた上からEXオリーブオイルをかけて具材をのせると、それだけでもうイタリアアンティパストです。 マッケローニとサバのトマトソース煮 レシピ・・・3人前 サバ水煮缶・・・・・・・・・・・1缶「約100g」 ガーリック・・・・・・・・・・・・2片 トウガラシ・・・・・・・・・・・・1本 トマトダイス缶・・・・・・・・・・2/3缶「約300g」 ケッパー・・・・・・・・・・・・・15g マッケローニ「パスタ」・・・200g EXオリーブオイル・・・・・・20cc 技術・・・初級 材料・・・・初級 手間・・・・初級 器具・・フライパン、鍋、木杓子 準備 1:ガーリックは皮をむき軽く手で潰す 2:サバ缶は大きめにほぐす(汁も棄てずに!) 調理 1:ガーリック、EXオリーブオイルをフライパンに入れ、弱火でゆっくり香りをだしていきます 2:ガーリックが程良いきつね色になったらトウガラシを入れ3~4秒炒めて、トマトダイス缶とサバ缶をいれます 3:常に弱火で15分程煮込み、その間にパスタ「マッケローニ」を茹でる 4:3がどちらも完成したら、ソースの中にパスタとケッパーを入れ更に2分程煮込みます。ソースがパスタにグッとしみ込んで完成! ちょっと一言・・・ショートパスタ「マッケローニやペンネなど」は茹で上がった後、ソースのなかで少しの間煮込むのが良いと思います。このマッケローニは特に分厚く食べ応えがあるので、ソースをよくしみ込ませ、具材も大きく一緒に食べるとより美味しいですよ。もしスパゲッティなどを使う場合は、具材を細かくしてよく絡む様にすると良いですよ! #
by marcoshiraki
| 2006-03-23 11:05
| イタリア料理レシピ
ここはナポリのメインストリート「キアイア通り」にあるピッツェリア、ブランディ。 何故有名かと言うと、皆さんご存じのピッツァマルゲリータ発祥のお店だからです。 ピッツァマルゲリータとは、このお店が時のブルボン王家の女王マルゲリータに捧げた物で、特産品のモッツァレッラブッファラ、トマトソース、バジル、とまぁシンプルの極みにて、それだけに生地の善し悪しなどがとても重要なポイントです。 このお店、本当はピッツァだけでは無くナポリの郷土料理も供しており、お店の造りはどちらかというとリストランテ風に小綺麗な感じで、ゆったりと時を過ごすことが出来ます。 これがピッツァマルゲリータ。フックラモッチリとした生地にソースとチーズのバランス、さすがはオリジナル。 モッツァレッラインカロッツァ。パンでモッツァレッラを挟み、卵ベースの衣をつけてあげた物。濃厚な旨みが詰まったナポリ特有のアンティパスト。 サラメのグリル。サラメとはイタリアのソーセージの様な物で、薫製にはせず、生ハムと同様干してあるので旨みが濃縮され、グリルすると脂が溶けだし、メインとして食べ応え充分です。 最後いつもの様に調理場に行き、どんな戦場になっているかと思いきや、オーダーが沢山入ってるにも関わらず、穏やかに、優しく、色々と話をしてくれました。さすがマエストロの域に達すると、こういう境地に至らねば、と思うほど素晴らしいピッツァイオーロでした。 #
by marcoshiraki
| 2006-03-15 23:27
| グルメ
ここはローマ、テルミニ駅から地下鉄で約15分のエウルという地区にあるローマ史博物館。各省庁が集まる殺風景な所なので観光客なんぞ殆どいませんし、ましてやローマ帝国の歴史など、特に女性は興味無いでしょう。しかし、それはそれは立派な博物館で、料理人としても興味深い物が山と有りました。 その時代の壁の彫刻には食べ物など暮らしぶりの物も沢山あり、飽食のローマ時代、動物性の物を1度に5,6皿食べていたと言う話を裏付けるものがありました。「最後の晩餐」キリストの前に描かれている物は魚だと言うことも、これで頷く事が出来ます。 今の時代、家禽、家畜、野鳥、魚、そして小麦と、イタリア料理にさしたる変化はなく、素材そのままに美味しい物は美味しい物、と言った感じでしょうかね。 山羊の乳搾り、と言うことはチーズも既にあったのかもしれませんね。 イタリアの食にはそれ以外の象徴的なものもありましたね。パスタや、トマトなどの農作物、それからチョコラートなどのドルチェ素材。パスタは後日語るとして、トマトやチョコラートなどはそれぞれ観賞用や飲み物として中世に新大陸から運ばれて来た物なので、この博物館に資料はありません。 話を元に戻し、この貨幣はユリウスカエサルの時代の物。 星座の表示。因みにイタリア人は星座占いなど大好きです。圧巻は、最後の部屋にあるローマ街の模型。当時の復元なので、なんとコロッセオが綺麗な形なんです。最後にもう一つ、地中海とは読んで字のごとく地の中の海、北アフリカから中近東、ヨーロッパを支配したローマ人が呼んだ「我らの海」と言うことなんですね。 #
by marcoshiraki
| 2006-03-08 11:40
| イタリア文化
日々に追われて2週間もご無沙汰してしまいました。
昨日、お友達の紹介で、福岡市内のホテルのイタリアンレストランに行って来ました。 あまりにもお腹が空いて、アンティパストとプリモピアット「パスタ」の写真を撮らずに食べてしまいました。 鱸と青トマトのソテー、バーニャカウダソースと糸島ポークのグリル、バルサミコソース添え、どちらも素材を全面に出した料理で、素材本来の味を楽しめました。 オリンピックなどで今話題のトリノがテーマだったので、バーニャカウダソースなど使っていたようです。 ボローニャやパルマ、モデナ等を有する一大グルメ地方、エミリア・ロマーニャ州が次回のテーマでした。楽しみですね。 P,S 写真の見難い点、お詫びいたします。 #
by marcoshiraki
| 2006-03-01 09:36
| グルメ
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